منجمد کردن غذا خوب است؟

به گزارش سهندبلاگ، قبل از فریز کردن ماده غذایی باید مطمئن شوید که آنها تازه اند و کیفیتی مناسب دارند. ماده غذایی باید کاملا سرد و سپس بسته بندی و فریز گردد. انتخاب صحیح گوشت قرمز، سفید و ماهی مهم ترین نکته برای حفظ کیفیت و ارزش غذایی شان است چرا که کیفیت و ارزش غذایی آنها در طول فریز کردن حفظ خواهد شد. در خصوص میوه ها هم بهتر است میوه های سالم و سفت را انتخاب کنید. کاهش مدت زمان خرید تا فریز کردن باعث می گردد تا ماده غذایی با کیفیت بهتری منجمد گردد.

دکتر نسرین امیدوار*

فریز کردن یا منجمد کردن مواد غذایی، یکی از آسان ترین و قابل قبول ترین روش های نگهداری مواد غذایی است. اشتباه نکنید! یخ زدن باعث کشتن میکروب ها در مواد غذایی نمی گردد بلکه سبب کند شدن عمل این میکروارگانیسم ها شده و نهایتا از تغییرات شیمیایی که بر کیفیت غذا تاثیر می گذارند، جلوگیری می نماید. اما این نکته را نباید فراموش کنید که باید مواد غذایی تازه را به سرعت جایگزین مواد غذایی فریزری کرد.

هرچند با منجمد کردن و باز کردن مجدد یخ مواد غذایی تا حدودی کیفیت غذا از دست می رود و از ویتامین های آن اندکی کاسته می گردد اما با رعایت اصول صحیح می توان مواد مغذی موجود را تا حدودی حفظ کرد. به این منظور و برای آشنایی بیشتر با این نکات، از دکتر نسرین امیدوار، رییس انجمن تغذیه ایران، خواسته ایم نظرشان را در این باره بدانیم.

شرط اول: انتخاب صحیح

قبل از فریز کردن

قبل از فریز کردن ماده غذایی باید مطمئن شوید که آنها تازه اند و کیفیتی مناسب دارند. ماده غذایی باید کاملا سرد و سپس بسته بندی و فریز گردد. انتخاب صحیح گوشت قرمز، سفید و ماهی مهم ترین نکته برای حفظ کیفیت و ارزش غذایی شان است چرا که کیفیت و ارزش غذایی آنها در طول فریز کردن حفظ خواهد شد. در خصوص میوه ها هم بهتر است میوه های سالم و سفت را انتخاب کنید. کاهش مدت زمان خرید تا فریز کردن باعث می گردد تا ماده غذایی با کیفیت بهتری منجمد گردد.

شرط دوم: شیوه صحیح بسته بندی

ظرفی که برای بسته بندی استفاده می گردد، باید طوری باشد که قابلیت تحمل انجماد را داشته باشد. بسته بندی مناسب سبب می گردد تا عطر، طعم، رطوبت، رنگ طبیعی و حتی ارزش غذایی غذاها از دست نرفته و سرمای فریزر و خشکی محیط باعث خراب شدن شان نگردد.

ظروف بسته بندی معمولا پلاستیکی، فلزی یا شیشه ای هستند. اما ظروف شیشه ای معمولی در دمای فریزر می شنمایند ولی در صورتی که ظروف شیشه ای مخصوص برای فریز کردن استفاده شوند برترین ظروف برای بسته بندی هستند چرا که مواد شیمیایی ندارند که با مواد غذایی واکنش نشان دهند. از کیسه های نایلونی و پلاستیکی زیپ دار هم می توان برای بسته بندی استفاده کرد. این کیسه ها معمولا متداول ترین نوع بسته بندی در خانه اند اما باید نوع محکم شان را انتخاب کرد که در مقابل نشتی، سرما، پاره شدن و باز شدن درزها مقاومت داشته و مواد از آنها خارج و با مواد غذایی دیگر مخلوط نگردد. این کیسه های نایلونی به علت اینکه حجم کمتری هم در فریزر می گیرند، متداول ترند.

ماده غذایی را قبل از بسته بندی باید کاملا خشک نموده و در اندازه های مناسب تقسیم و سپس بسته بندی کنید. هر بسته را برچسب زده و نام ماده غذایی را روی آن بنویسید. تاریخ انجماد را روی آن تعیین کنید زیرا مواد غذایی گوناگون تا زمان تعیینی پس از فریزر شدن خواص غذایی خود را حفظ می نمایند.

شرط سوم: دمای مناسب فریزر

دمای فریزر باید همواره دمای تعیینی باشد. دمای بین 17- تا 18- درجه برترین دما برای فریز کردن است. هرگونه تغییر در دمای فریزر سبب خراب شدن مواد غذایی می گردد.

پس از آماده کردن خوراکی ها باید به سرعت در فریزر قرار داده شوند. انباشتن فریزر با بسته های زیاد از یک سو مانع از جا به جایی هوا در میان بسته ها شده و یخ زدن به خوبی صورت نمی گیرد، از سوی دیگر موجب افزایش ناگهانی دمای فریزر و کاهش کیفیت مواد غذایی موجود می گردد.

شرط چهارم: انجماد غذاهای پخته

بسیاری از غذاهای پخته شده را هم می توان فریز نموده و در موقع لزوم از آنها استفاده کرد البته نباید این غذاها را به مدت طولانی نگه داشت. غذاهایی که در ترکیبات شان مواد خمیری به کار رفته مثل ماکارونی و سیب زمینی، سفیده تخم مرغ، سس ها و سالادهایی که در آنها سس مایونز وجود دارد را نباید فریز کرد. منجمد کردن برنج پخته هم توصیه نمی گردد چون در طول مدت نگهداری تغییراتی در طعم و کیفیت ادویه هایی که در آن به کار برده شده ایجاد می گردد.

بهتر است غذاهای داغ را برای پایین آوردن درجه حرارت در آب خیلی سرد قرار داد و بعد از خنک شدن در بسته های مورداحتیاج منجمد کرد.

شرط پنجم: باز هم انجماد دوباره

بهتر است قبل از بسته بندی هر ماده غذایی را به اندازه مورد احتیاج و در وعده های مناسب خانواده بسته بندی کرد و بعد در فریزر قرار داد تا مجبور نباشیم غذایی که از حالت انجماد خارج شده را مجددا در فریزر قرار دهیم. چرا که خارج شدن از حالت انجماد و انجماد مجدد روی کیفیت غذا تاثیر گذاشته و حتی شرایط برای رشد میکروارگانیسم ها فراهم می گردد زیرا آنزیم های میکروارگانیسم هایی که غیرفعال شده اند دوباره در حرارت معمول فعالیت خود را شروع می نمایند و گاه سبب بیماری زایی می شوند. غذاهایی که تنها قسمتی از آنها ذوب شده و هنوز بلور های یخ در آنها وجود دارد را می توان با اطمینان مجددا منجمد کرد، اگرچه کیفیت خود را کمی از دست می دهند. برترین راه برای باز کردن انجماد گوشت ها این است که چند ساعت قبل آنها را از فریزر خارج نموده و در خنک ترین بخش یخچال قرار دهید تا کم کم یخ شان ذوب گردد. هیچ گاه نباید گوشت را در فرهای معمولی یا دمای آشپزخانه از حالت انجماد خارج کرد. زیرا سرعت رشد باکتری ها و فاسد شدن گوشت در دمای معمولی اتاق بسیار بالا است. در صورتی که می خواهید ذوب یخ سریع باشد، گوشت را در یک کیسه نایلونی گذاشته و در آب ولرم قرار دهید. باز کردن یخ گوشت ها در ماکرو فر هم اشکالی ندارد.

باز کردن یخ غذا

1 می توان بسته مورد نظر را در دمای عادی آشپزخانه قرار داد تا به تدریج یخ آن باز گردد اما تجربه ثابت نموده است که این روش بیش از اینکه مفید باشد، مضر است. این روش فقط برای میوه های خام منجمد شده و بعلاوه شیرینی های منجمد، خمیرهای مخصوص تارت و پای و نان پیشنهاد می گردد. در صورت استفاده از این روش، باید بدانید که دمای آشپزخانه نباید از 20 درجه سانتی گراد بیشتر باشد. برحسب اینکه بسته شما چه اندازه ای دارد، باید بین دو تا چهار ساعت صبر کنید تا یخ آن کاملا باز گردد.

2 می توانید بسته موردنظر را همراه کیسه یا ظرف یکبار مصرفش در ظرفی عظیم تر، حاوی آب (آب سرد) قرار دهید. این روش بیشتر مناسب انواع گوشت سفید و قرمز است.

3 روش سوم که راحت ترین و مطمئن ترین روش است، قرار دادن بسته مورد نظر در یخچال است تا به تدریج یخ آن باز گردد. این روش از این جهت مطمئن ترین شناخته شده که تغییر دمایی صورت نمی گیرد و احتمال اکسیداسیون مواد

(لااقل در سطح شان) خیلی کمتر از دو روش پیشین است. ضمناً تقریبا مناسب همه نوع ماده غذایی هم هست، موادی که به این طریق یخشان را باز می کنید، باید حداکثر ظرف مدت 24 ساعت به مصرف برساند.

4 در مواردی که عجله دارید، می توانید بسته مورد نظر خود را حرارت دهید تا زودتر باز گردد. البته این روش برای موادی که در بسته بندی های آلومینومی قرار دارند، مفید است. برای این کار فر را روی حرارت کم (حداکثر 60 درجه سانتی گراد) تنظیم کنید (زیرا حرارت باید کمتر از اندازه مورد احتیاج برای طبخ باشد). سپس حدود 45 دقیقه بسته را در فر قرار دهید (از روش حرارت غیرمستقیم هم می توانید بهره ببرید). این روش برای انواع گوشت مفید است (مگر گوشت کبابی و سرخ کردنی مثل استیک)، برای نان هم پیشنهاد می گردد زیرا نان های حاصل درست مانند نان تازه خواهند شد.

14 توصیه برای نگهداری غذا در فریزر

میوه ها و سبزی ها را می توان بین 8 تا 12 ماه در فریزر نگهداری کرد. گوشت ماکیان به مدت 6 تا 9 ماه، ماهی 2 تا 3 ماه، گوشت قرمز خرد شده یا چرخ نموده بین 3 تا 4 ماه، پنیرهای مخصوص پیتزا و پنیرهای سفت بین 6 تا 8 ماه، سبزیجات خام 6 تا 8 ماه و سبزیجات پخته 3 ماه، قابل نگهداری هستند؛ البته اگر به نکات زیردقت کنید:

1 همواره اولین بسته ای که فریز می گردد باید اولین بسته مصرفی شما باشد.

2 ماده غذایی نباید بیش از یک بار منجمد گردد.

3 جهت جلوگیری از چسبندگی بسته های نایلونی ابتدا آنها را خشک کنید و سپس در فریزر قرار دهید.

4 قبل از فریز کردن مواد غذایی به تاریخ انقضای شان توجه کنید.

5 سبزی ها را قبل از انجماد به وسیله بخار با کمی آب بپزید و سپس سردشان نموده، منجمد کنید.

6 کیسه های حاوی مواد غذایی قبل از انجماد باید خالی از هوا و بدون پارگی باشند.

7 قطعات ماهی فریز شده را در آب باز نکنید تا طعم شان تغییر نکند.

8 سبزی هایی را که باید به صورت خام مصرف گردد، منجمد نکنید؛ چرا که از مواد مغذی شان کاسته می گردد.

9 درب فریزر را زیاد باز و بسته نکنید زیرا دمای آن تغییر نموده و این تغییر دما روی مواد غذایی و خواص شان تاثیر می گذارد.

10 شرایط مناسب برای فریزر کردن زمانی فراهم می گردد که فریزر انباشته از موادغذایی نباشد و امکان گردش هوای سرد در لابه لای مواد غذایی وجود داشته باشد.

11 ماده غذایی منجمد را زمانی از بسته بندی خارج کنید که می خواهید مستقیما آن را روی اجاق بگذارید.

12 ماده غذایی که از حالت انجماد خارج می شوند، باید در اسرع وقت به مصرف برسند.

13 فقط اندازه مورد احتیاج مواد غذایی را از فریزر خارج کنید نه بیشتر. زیرا همان طور که بارها گفته شده انجماد مجدد مواد غذایی به هیچ وجه صحیح نیست. بعلاوه نگهداری آنها در یخچال اصلا توصیه نمی گردد.

14 هرچه یخ ماده غذایی زودتر اما اصولی تر باز گردد، بهتر است.

پی نوشت ها :

*رییس انجمن تغذیه ایران

منبع:www.salamat.com

/ک