همه کپک ها را به یک چوب نرانید! - سهندبلاگ

همه کپک ها را به یک چوب نرانید!

نویسنده:دکترآراسب دباغ مقدم - متخصص صنایع غذایی

بعد از 2 هفته، از یک مسافرت دانشجویی به خانه برگشتیم. گرسنگی داشت معده مان را سوراخ می کرد. برادرم گفت: فکر کنم پنیر توی یخچال داشته باشیم. ظرف پنیر را از یخچال برداشتم و روی میز گذاشتم ولی وقتی درش را باز کردم، دیدم یک لایه سبز- آبی کپک روی پنیر نشسته. خواستم پنیر را با ظرفش داخل ظرف زباله بیندازم ولی پویا آمد و با چاقو، لایه کپک را از روی پنیرها برداشت و آغاز کرد به خوردن. گفتم: خراب شده ها! گفت: نه بابا! همه جای دنیا کلی پول می دن که پنیر کپک زده بخورن؛ اون وقت تو می گی خرابه؟! راستش، من هم شنیده بودم که بعضی پنیرها را با کپک طعم می دهند ولی تا آن روز ندیده بودم. خلاصه اینکه من هم چون گرسنه بودم نشستم از آن پنیر خوردم. زیاد هم بد نبود. کمی طعمش برگشته بود ولی می شد آن را خورد. وقتی گرسنگی ام برطرف شد، به این فکر کردم که حالا واقعا این کپک خوب است یا بد؟ این، سوالی است که از دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص صنایع غذایی، پرسیده ام.

آقای دکتر! اصلا پای این کپک ها چطور به صنایع فراوری پنیر باز شد؟

در واقع، کشور فرانسه که در دنیا به اسم پیشگام صنعت فراوری پنیر شناخته می گردد، از سال ها قبل توانسته با بهره گیری از خواص بعضی از قارچ ها، این محصول را با طعم ها و عطرهای متفاوتی فراوری کند. این محصولات را در دنیا با نام بلوچیز (bluecheese) یا همان پنیر آبی می شناسند و فراوری آنها هم دارای مراحل و تکنیک های وی ژه ای است.

یعنی برخلاف گذشته نباید نگران کپک زدن پنیر باشیم؟!

نه، این باور که وجود هر نوع کپکی روی پنیرها می تواند ارزش غذایی آن را بالا ببرد، غلط است. در محیط اطراف ما انواع بسیار گوناگونی از قارچ ها و کپک ها وجود دارند که بسیاری از آنها می توانند خاصیت بیماری زایی داشته باشند. علاوه بر خود کپک ها، گروهی از آنها هنگام رشد، توانایی فراوری توکسین (سم) هایی را هم دارند که تحت اسم مایکوتوکسین شناسایی می شوند. بسیاری از مایکوتوکسین ها علاوه بر ایجاد مسمومیت، در بسیاری موارد سرطان زا هم هستند و می توانند انواعی از سرطان ها مثل سرطان کبد را ایجاد نمایند. استفاده از نام کلی کپک در فراوری نوع خاصی از پنیر به این معنی نیست که هر پنیری هم که به علت شرایط نامطلوب نگهداری، دچار هر نوع کپک زدگی شد، دارای ارزش غذایی بالاتری است.

نوع پنیرها در کشور ما هم وجود دارند؟

بله. البته فراوری این نوع محصول در کشور آنچنان متداول نیست و مصرف نمایندگان پنیر به طور عمده آن را به همان شکل کلاسیک می پسندند با این حال انواع وارداتی و در مواردی معدود فراوری این محصولات در کشور ما هم وجود دارد که مخاطبان خاص خود را هم دارد.

چرا مصرف این نوع پنیر در کشور ما کم است؟

به غیر از مسایلی که مربوط به تفاوت قیمت پنیرهای معمولی و پنیر آبی است، مهم ترین عامل در فراوری و رواج عرضه یک محصول غذایی، اندازه تقاضای آن است. این موضوع ارتباطی با ارزش غذایی ماده مصرفی ندارد. درواقع مصرف نمایندگان پنیر در کشور ما، ذایقه و سلیقه ای دارند که این محصول را به شکل کلاسیک آن مناسب تر و لذیذتر می دانند و ترجیح می دهند از پنیرهای معمولی استفاده نمایند. شاید این ذایقه در سال های آینده دچار تغییر گردد و پنیرهای فراوریشده با این تکنیک مانند بسیاری از فرآورده های غذایی دیگر وارد سفره مردم شوند.

حالا با این پنیرهایی که کپک زده اند چه کار باید بکنیم؟

من به هیچ اسم توصیه نمی کنم که پنیر کپک زده را مصرف کنید. بهتر است اگر ناحیه کپک، سطحی است؛ سطح کپک زده و مقداری از اطراف آن را جدا و بعد پنیر را مصرف کنید. اما اگر اندازه رشد کپک ها به حدی است که بیش از 50 درصد پنیر را آلوده نموده، تصمیم عاقلانه در خصوص آن، عدم مصرف و دور ریختن پنیر است. قارچ ها و کپک ها دارای اندام های زایشی خاصی هستند که می توانند به راحتی پراکنده شوند و محیطی گسترده تر از محدوده رشد خود را آلوده نمایند.

آیا می توان از روی مشخصات ظاهری کپک ها به مفید یا مضر بودن آنها پی برد؟

خیر، این تشخیص تنها به وسیله آنالیز های آزمایشگاهی حاصل می گردد و افراد نمی توانند با مشاهده تنها به این موضوع پی ببرند. ضمن اینکه حتی در صورتی که قارچ ها از یک گونه باشند، علتی وجود ندارد که زیرشاخه های آنها هم با هم یکی باشد. غیر از این موضوع، شرایط رشد قارچ ها هم در بروز خواص آن موثر است. ممکن است یک نوع قارچ در یک محیط بدون ایجاد آلودگی رشد کند و در محیط دیگر باعث ایجاد توکسین و عوارض بعدی آن گردد.

در بعضی موارد، رشد قارچ روی پنیر به حدی نیست که با چشم دیده گردد. در این مورد، چه توصیه ای دارید؟

توصیه اصلی متخصصان برای مصرف پنیر این است که در محیط های شهری، افراد حتی الامکان از محصولات لبنی سالم سازی شده استفاده نمایند تا با عوارضی از این دست روبرو نشوند. پنیرهایی که به صورت بسته بندی شده و پاستوریزه وجود دارند از نظر آلودگی های قارچی در شرایط مطلوب تری هستند و مصرف نمایندگان با اطمینان بیشتری می توانند اقدام به خریداری آنها نمایند.

ولی بعضی خانواده ها پنیرهای محلی را بیشتر می پسندند!

بله؛ توصیه ای که در این مورد می توان به مصرف نمایندگان پنیرهای محلی کرد، این است که این محصولات پس از فراوری باید حداقل 2 ماه آب نمک گذاری شوند. پنیرهای محلی باید لااقل یک فاصله 2ماهه از فراوری تا مصرف داشته باشند و در این مدت در محلول آب نمک 13درصد نگهداری شوند تا عوامل مختلف بیماری زا از جمله باکتری ها و قارچ ها از بین بروند و نتوانند رشد نمایند.

این آب نمک گذاری، تاثیر منفی در کیفیت پنیر نمی گذارد؟

نه، این مرحله زمانی انجام می گردد که فراوری به انتها رسیده و نمی تواند تاثیری در کیفیت پنیر داشته باشد.

نظر کارشناس/ دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم درمانی

کپک ها خوب و بد دارند

میکروارگانیسم های متعددی در طبیعت وجود دارند که دارای خواص گوناگونی هستند. بعضی از آنها براساس ویژگی های خود می توانند برای انسان مفید و بعضی هم می توانند مضر باشند. نمونه این تفاوت ها را می توان در باکتری های موجود در فرآورده هایی مثل شیر مشاهده کرد. قارچ ها و کپک ها هم که گونه دیگری از میکروارگانیسم ها به تعداد می آیند، از این قاعده مستثنا نیستند و بر مبنای خواص طبیعی خود می توانند برای انسان مفید یا مضر باشند. نمونه های بسیاری از انواع زیان بار این کپک ها را در محصولاتی مثل نان یا خشکبار می شناسیم که می توانند عوارضی را در انسان ایجاد نمایند و در طولانی مدت باعث بروز مسائل جدی شوند. از سوی دیگر، انواعی از کپک ها هم وجود دارند که نه تنها برای سلامت مضر نیستند؛ بلکه می توانند موجب افزایش کیفیت محصولات شوند و پروتئین و بسیاری از ریزمغذی های موردنیاز بدن را هم تامین نمایند.

یکی از موارد استفاده از کپک ها در صنایع غذایی، کاربرد آنها در فراوری پنیر است که در سال های اخیر توسعه فراوانی یافته است. وجود انواع خاصی از این میکروارگانیسم ها روی پنیر و رشد و تکثیر آن موجب می گردد که علاوه بر تامین مقادیری از پروتئین، طعم و مزه این محصول هم دچار تغییرات مطلوبی گردد. البته این موضوع به این معنا نیست که هر نوع قارچ و هر نوع کپکی که روی محصولاتی مثل پنیر مشاهده می گردد، می تواند مفید و دارای ارزش غذایی باشد. کپک های مورد استفاده در صنایع پنیرسازی، انواع خاصی از کپک ها با شرایط رشد خاص هستند و مصرف نمایندگان مواد غذایی نباید با توجیه این موضوع، رشد کپک های معمولی روی محصولات لبنی مثل شیر را نادیده بگیرند، زیرا انواعی از این میکروارگانیسم ها توانایی فراوری سم هایی را دارند که به شدت برای انسان مضرند.

منبع:www.salamat.com

/ع

abanhome.com: گروه ساختمانی آبان: بازسازی ساختمان و تعمیرات جزئی و کلی و طراحی ویلا و فضای سبز و روف گاردن، طراحی الاچیق، فروش درب های ضد سرقت را از ما بخواهید.

hodablog.ir: هدا بلاگ | انجمن گفتگوی سیستم مدیریت محتوای هدا بلاگ