طرز تهیه کالباس گوشت در 7 مرحله بدون آب انداختن، خشک یا نرم شدن - سهندبلاگ

طرز تهیه کالباس گوشت در یک نگاه

برای تهیه کالباس گوشت خانگی، ابتدا گوشت قرمز بدون چربی، ترجیحاً ترکیبی از گوساله و گوسفند، رو دو تا سه بار چرخ کنین تا کاملاً نرم و یکدست بشه. بعد سیر له شده، زرده تخم مرغ، روغن مایع و ادویه های معطر مثل پاپریکا، آویشن، دارچین، هل و فلفل رو به گوشت اضافه کنین و خوب ورز بدین تا مایه ای چسبنده و خوش عطر به دست بیاد.

در ادامه، آرد ذرت و پودر سوخاری رو کم کم اضافه کنین تا بافت منسجم تری پیدا کنه. سبزیجاتی مثل هویج نیم پز، قارچ بلانچ شده و فلفل دلمه ای رنگی رو خرد نموده و به مایه اضافه کنین. حالا مواد رو داخل سلفون فرم بدین، رول کنین و دو سرش رو محکم ببندین. رول رو به روش بن ماری حدود دو ساعت بپزین و بعد از سرد شدن، برش بزنین و نوش جان کنین.

شما می تونین مقدار مواد اولیه، مراحل و جزئیات طرز تهیه کالباس گوشت رو توی این مطلب بخونین.

مواد لازم برای تهیه کالباس گوشت

مواد اولیه برای ادویه کالباس گوشت

مدت زمان آماده سازی مواد اولیه: 1 ساعت

مدت زمان مورد احتیاج برای پخت کالباس گوشت: 2 ساعت

مقدار کالری کالباس گوشت در 100 گرم: 250 تا 300 کیلوکالری

مراحل طرز تهیه کالباس گوشت خانگی

کالباس گوشت با گوشت گوساله یا ترکیب گوشت گوسفند و گوساله بدون چربی درست میشه. کالباس گوشت رو مثل کالباس مرغ یا می تونین به روش زیر، به سادگی توی خونه به روش زیر درست کنین.

مرحله اول: گوشت رو چرخ کنین

برای آغاز طرز تهیه کالباس گوشت، گوشت قرمز بدون چربی رو، ترجیحاً گوشت گوساله یا ترکیب گوساله و گوسفند انتخاب کنین که هم بافت خوبی بده، هم طعمش متعادل باشه. گوشت رو 2 یا 3 بار چرخ کنین تا کاملاً نرم و یکدست بشه. اگه گوشت کمی نیمه منجمد باشه، بهتر چرخ می شه و بافتش حفظ می شه. بعد از چرخ کردن، گوشت رو داخل یه ظرف بزرگ بریزین و بذارین کنار تا بقیه مواد آماده بشن.

گوشت گوساله، گوسفند و گوشت چرخ نموده آماده رو به صورت خرید و اینترنتی از فروشگاه های می تونین تهیه کنین.

مرحله دوم: زرده، روغن و ادویه ها رو اضافه کنین

سیرها رو پوست بگیرین و با رنده ریز یا گوشت کوب، له کنین. زرده های تخم مرغ رو جدا و به گوشت اضافه کنین. در ادامه روغن مایع رو هم اضافه نموده و ادویه های کالباس مثل پاپریکا، آویشن، دارچین، هل، زنجبیل، جوز هندی، فلفل سیاه و قرمز، پودر سیر، پودر پیاز و تخم گشنیز آسیاب شده رو به ترکیب اضافه کنین.

این ادویه ها نه تنها طعم کالباس رو خاص می کنن، بلکه عطر خوبی بهش میدن. حالا همه مواد رو با دست یا غذاساز خوب ورز بدین تا کاملاً ترکیب بشن و یه مایه چسبنده و خوش عطر به دست بیاد.

تخم مرغ، روغن مایع و انواع ادویه معطر غذا رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه های می تونین بخرین.

مرحله سوم: آرد ذرت و پودر سوخاری رو اضافه کنین

در این مرحله از درست کردن کالباس با گوشت، آرد ذرت و پودر نان خشک یا آرد سوخاری رو کم کم به مایه اضافه کنین. این مواد یاری می کنن که بافت کالباس منسجم بشه و موقع پخت وا نره. اگه احساس کردین مایه خیلی شله، می تونین مقدار کمی بیشتر آرد یا پودر نان اضافه کنین تا به قوام دلخواه برسین. بعد از اضافه کردن آردها، دوباره خوب ورز بدین تا همه چیز یکدست بشه.

برای خرید انواع آرد از جمله آرد ذرت و پودر سوخاری به صورت اینترنتی و حضوری می تونین اقدام کنین.

مرحله چهارم: سبزیجات کالباس گوشت رو آماده کنین

حالا نوبت آماده سازی سبزیجاته. هویج رو پوست بگیرین، نگینی خرد کنین و حدود 5 تا 7 دقیقه بجوشونین تا نیم پز بشه. قارچ ها رو هم ورقه ای یا نگینی خرد کنین و برای حفظ بافت و رنگشون، اونا رو حدود 3 دقیقه داخل آب جوش بندازین و بعد سریع داخل آب یخ بریزین تا شوک حرارتی ببینن (به این کار میگن بلانچ کردن). این کار باعث می شه قارچ ها له نشن و ظاهرشون حفظ بشه (). اگه دوست داشته باشین، می تونین از پسته، فلفل دلمه ای رنگی یا زیتون خردشده هم استفاده کنین تا ظاهر و طعم کالباس تون خاص تر بشه.

قارچ رو می تونین از فروشگاه های به صورت خرید حضوری و اینترنتی تهیه کنین.

مرحله پنجم: مایه کالباس رو ورز بدین

وقتی سبزیجات آماده شدن، اونا رو به مایه گوشتی اضافه کنین و خوب هم بزنین تا همه مواد به طور یکنواخت پخش بشن. این مرحله خیلی مهمه چون اگه مواد خوب مخلوط نشن، موقع برش زدن کالباس، ظاهرش نامنظم می شه و برخی قسمت ها خشک یا بی مزه درمیاد. پس وقت بذارین و با حوصله مخلوط کنین تا یه ترکیب یکنواخت و منسجم داشته باشین.

مرحله ششم: کالباس گوشت رو فرم بدین

حالا مایه آماده شده رو روی یه لایه سلفون یا فویل بریزین و با دست فرم بدین تا به شکل استوانه ای دربیاد. رولش کنین و دو سرش رو محکم ببندین تا آب واردش نشه. برای اطمینان بیشتر، می تونین رول رو داخل یه لایه دیگه فویل بپیچین یا با نخ آشپزی ببندین. اگه دستگاه وکیوم یا قالب مخصوص دارین، استفاده از اون ها باعث می شه ظاهر کالباس حرفه ای تر بشه.

مرحله هفتم: کالباس گوشت رو بپزین

در این مرحله از طرز تهیه کالباس گوشت، یه قابلمه رو تا نیمه آب جوش کنین و روی دهانه ش یه آبکش بذارین. رول کالباس رو داخل آبکش بذارین. درِ قابلمه رو روی آبکش بذارین تا بخار، جمع بشه و به روش بن ماری حدود دو ساعت کالباس رو بپزین. در این مدت، یه جسم سنگین مثل بشقاب روی رول بذارین تا ثابت بمونه.

مرحله آخر: کالباس گوشت را سرو کنید

بعد از پخت، رول کالباس رو از قابلمه خارج کنین و بذارین کاملاً سرد بشه. وقتی سرد شد، سلفون رو باز کنین، کالباس گوشت رو برش بزنین و با خیال راحت نوش جان کنین.

در صورت تمایل انواع رو به روش های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه های زنجیره ای می تونین تهیه کنین.

بیشتر بخوانید:

نکات مهم در طرز تهیه کالباس گوشت

• ترکیب گوشت گوساله و کمی گوشت گوسفندی، طعم و بافت بهتری برای کالباس گوشت ایجاد می کنه. گوشت باید کاملاً بدون چربی باشه تا کالباس وا نره و بوی زهم نده.
• مقدار کمی روغن مایع یا کره به لطافت بافت یاری می کنه، اما زیاده روی نکنین چون باعث شل شدن مایه کالباس گوشت میشه.
• مایه کالباس باید خوب ورز داده بشه تا چسبندگی پیدا کنه و مواد کاملاً ترکیب بشن. این مرحله کلید انسجام کالباسه.
• پودر شیر خشک، نشاسته ذرت و سفیده تخم مرغ نقش مهمی در حفظ رطوبت و انسجام بافت دارن. این مواد طبیعی، جایگزین سالم تری برای افزودنی های صنعتی هستن.
• موقع رول کردن کالباس، حتماً اون رو هواگیری کنین و رول رو محکم ببندین. استفاده از قالب یا نخ آشپزی یاری می کنه ظاهر کالباس شیک تر بشه.

نکات نگهداری از کالباس گوشت خانگی

• بعد از پخت کالباس گوشت، اجازه بدین کالباس کاملاً سرد بشه و بعد به یخچال منتقلش کنین. این کار از تعریق و فساد زودهنگام جلوگیری می کنه.
• برای نگهداری کالباس، از ظرف درب دار یا کیسه فریزر بدون هوا استفاده کنین تا بافت و طعمش حفظ بشه.
• کالباس گوشت توی یخچال و دمای حدود 4 درجه سانتی گراد، تا 5 روز قابل مصرفه.
• اگه می خواین کالباس گوشت رو برای مدت بیشتری نگهش دارین، می تونین فریزش کنین؛ در فریزر تا 2 ماه کیفیتش حفظ می شه.
• موقع مصرف کالباس فریز شده، اون رو بذارین توی یخچال یخش باز بشه، نه در دمای محیط.
• برای برش زدن کالباس گوشت، از چاقوی تمیز استفاده کنین و ترجیحاً با دست مستقیم تماس نگیره تا آلودگی واردش نشه.
• قبل از مصرف کالباس گوشت، ظاهر و بوی کالباس رو آنالیز کنین؛ اگه رنگش تغییر نموده یا بوی غیرعادی داشت، بهتره مصرف نکنین.

بیشتر بخوانید:

فوت و فن های خوشمزه شدن کالباس گوشت

چه گوشتی برای کالباس مناسب تره؟

• گوشت گوسفندی بدون چربی: بافت لطیف تری داره و طعمش قوی تره. اگه دنبال یه کالباس خوش عطر و سنتی هستین، این گزینه عالیه.
• گوشت گوساله یا گاو کم چرب: پروتئین بالا و چربی کمتر داره، برای کسانی که رژیمی تر غذا می خورن مناسب تره.
• ترکیب گوشت گوسفند و گوساله: این ترکیب باعث می شه هم طعم داشته باشین، هم بافت متعادل تری به دست بیاد.

چرا کالباس خونگی نرم میشه؟

نرم شدن بیش از حد کالباس خونگی گوشت یا مرغ یا بوقلمون و حتی کالباس گیاهی معمولاً نشونه ایه که یه جای کار ایراد داشته؛ چه در ترکیب مواد، چه در فرآیند پخت یا نگهداری. دلایل این اتفاق ممکنه یکی از موارد زیر باشه:

• اگر از موادی مثل آرد، پودر سوخاری، نشاسته ذرت یا شیر خشک به میزان کافی استفاده ننموده باشین، بافت کالباس منسجم نمی مونه و نرم می شه.
• مایه کالباس باید خوب ورز داده بشه تا پروتئین ها فعال بشن و بافت چسبنده ای ایجاد کنن. ورز دادن کم باعث می شه مواد از هم جدا بشن و کالباس شل بشه.
• اضافه کردن بیش از حد آب یا روغن باعث می شه بافت کالباس شل و نرم بشه. نسبت دقیق مایعات به مواد خشک خیلی مهمه.
• اگه کالباس گوشت به طور کامل نپزه یا دمای پخت خیلی بالا باشه، سطحش سفت می شه ولی داخلش نرم و ناپخته می مونه. پخت کالباس با بخار ملایم و زمان کافی خیلی مهمه.
• اگه گوشت چربی زیادی داشته باشه یا خوب چرخ نشده باشه، بافت نهایی نرم و گاهی لزج بشه.
• اگه بلافاصله بعد از پخت، کالباس رو برش بزنین، هنوز فرم نگرفته و نرم می مونه. باید حداقل چند ساعت در یخچال بمونه تا بافتش تثبیت بشه.

چرا کالباس خونگی آب می ندازه؟

• استفاده زیاد از آب، یخ یا روغن مایع؛
• کم بودن مواد جاذب مثل آرد، نشاسته یا پودر سوخاری؛
• ورز ندادن کافی مایه گوشتی؛
• پخت با حرارت بالا یا تماس مستقیم با آب؛
• استفاده از گوشت چرب یا بی کیفیت؛
• برش زدن بلافاصله بعد از پخت، بدون استراحت در یخچال.

چرا کالباس خانگی خشک میشه؟

• استفاده کم از چربی یا روغن مایع؛
• نبود مواد مرطوب کننده مثل شیر خشک، آب گوشت یا ژلاتین؛
• پخت با حرارت زیاد یا زمان طولانی؛
• استفاده از گوشت کاملاً بدون چربی و کم آب؛
• کم بودن رطوبت اولیه مایه گوشتی؛
• نگهداری طولانی مدت بدون بسته بندی مناسب؛
• برش زدن کالباس قبل از استراحت کامل در یخ.